Chili obozavam i uzgajam ga vec godinama u svom malom urbanom vrtu. Ove godine upotpunila sam repertoar sa prekrasnim aji lemon chilijem koji ima vocnu aromu i neku srednju dozu « ljutine », naime kotira izmedju 15.000 do 30.000 na Scoville ljestvici. Inace, vrlo je popularan u peruanskoj kuhinji, ima tu neku citrusnu notu koja se savrseno slaze sa tipicnom ljutinom chilija. Za ovaj recept ne morate imati aji lemon chili, izaberite bilo koji chili koji imate na raspolaganju i koji zelite da fermentirate.

Za ovaj recept bit ce vam potrebno 2 manga, najbolje da nisu jako zreli, da su jos uvijek cvrsti na dodir, ali nije obavezno. Ja sam imala dva relativno zrela na raspolaganju i ispalo je odlicno. Osim manga, trebat ce vam bijeli luk i to 8-10 cesni bijelog luka, naravno chili - otprilike 200 g i naravno solna otopina koja je u ovom receptu 5%. To znaci da na 1l vode ide 50 g soli, najbolje morske soli. Solnu otopinu cete napraviti tako sto cete 1l vode ugrijati ali bez kljucanja, samo da bude jako vruca voda sto ce pomoci otapanju soli. Skinete s vatre, dodate sol i mijesate najbolje pjenjacom, dok se sol potpuno ne otopi. Ostavite da se potpuno ohladi prije nego sto je koristite za fermentaciju. U finalnoj fazi, nakon fermentacije, trebat ce vam i jabucni ocat, oko 50-100 ml.

Pripremite cistu, svjeze opranu teglu od 1.5 l - 2l, najbolje onu sa kaucuk poklopcem (kao na slici) koji pomaze da visak gasa izadje iz tegle tako da ne morate periodicno otvarati. Ako nemate, moze i obicna tegla, ali racunajte da cete morati povremeno, svaki dan-dva otvoriti kratko poklopac pa ponovo zatvoriti, da ne dodje do eksplozije usljed nagomilanog gasa u procesu fermentacije. Takodjer, dobro je staviti neki podlozak ispod poput tanjira ili dublje posude koja ce pokupiti visak tekucine tokom prvih dana fermetacije.

Chili nasjeckajte na kolutove, skupa sa sjemenkama, bijeli luk na listice, mango na kockice i slazite red manga, red chilija.i bijelog luka. Kad napunite cijelu kolicinu, prelijte ohladjenom solnom otopinom, ali nemojte do vrha vec ostavite 2.5 cm slobodno od vrha tegle. Zatvorite teglu i ostavite da fermentira 2-3 sedmice na sobnoj temperaturi. Ja obicno sacekam da sva fermentacijska aktivnost uspori (ne vidi se « kljucanje » niti mjehurici kad pomjerite teglu) i ovdje sam cekala 25 dana. Visak solne otopine mozete staviti u frizider i iskoristiti za neke druge fermentacije u kojima je ovaj procenat pozeljan, Takodjer, u slucaju « eksplozije » prelijevanja, mozete uvijek dodati malo ove otopine tako da tegla uvijek ostane dovoljno puna.

Nakon fermentacije, sadrzaj iz tegle procijedite, sacuvajte ovu tekucinu sa strane, a sadrzaj koji ste procijedili (smjesa manga, chilija i bijelog luka) prebacite u blender. Dodajte oko 1/2 solje procijedjene tekucine i 50-100 ml jabucnog octa, ovisno koliko gust zelite da vam bude sos. Bolje je dodati manje, pa prilagoditi. Sve izblendajte u sos, provjerite teksturu i ako je potrebno dodajte jos procijedjene tekucne, i sve procijedite u bocice u kojima cete cuvati svoj chili sos. Cuvajte na tamnom i hladnom mjestu, a jednom otvorene u frizideru. Iskreno, mislim da im je vjecan rok trajanja, nikad mi se nijedan chili sos nije pokvario, samo se okus s vremenom lagano mijenja, jer cak i u frizideru fermentacija se nastavlja, samo usporeno.

VIsak tekucine koju ste procijedili je chili ferment, mozete je sacuvati pa dodati u naredni proces fermentacije za ubrzano djelovanje ili koistiti kao dio marinada, soseva ili dresinga za salate jer je vrlo ukusan i pun dobrih probiotika ili cak biti kreativni i koristiti kao dio startera za proces fermentacije raw veganskih sireva i sl. Mogucnosti su beskrajne. U frizideru moze do mjesec dana, a ako zamrznete i do 6 mjeseci, sa ocuvanim lakto-fermentacijskim bakterijskim kulturama. Bon appétit!