Za kimchi sam prvi put čula na kursu Jamesa Russell-a Raw Fermentation Course online na internetu a onda i prilikom vlastitih istraživanja o benefitima sirove, pogotovo fermentirane hrane koja naprosto vrvi životom usljed alhemijskog procesa kojim povrće i voće biva preradjeno putem dobrih bakterija i obogaćeno živim enzimima i probioticima na nultu! Ali osim ovih medicinskih, ljekovitih, extra svojstava fermentirane hrane, ono što me godinama držalo uz nju je njen nevjerovatno dobar ukus, ta fantastična transformacija koja je uslijedila jer dobro se sjećate okusa prije fermentacije i ostanete naprosto zatečeni dubinom, načinom na koji je povrće fermentiralo, razvilo ukus u procesu same fermentacije. Sva moja eksperimentiranja imala su sretan kraj, nikad mi se nije desilo da upropastim recept ili da imam neka loša iskustva sa fermentom, a kimchi povrh svega me učinio skoro ovisnikom o tom savršeno ljutom i bogatom okusu da sam mu ostala vijerna sve ove godine. Duboko vjerujem da mi je unos sirove, ali prije svega fermentirane hrane pomogao i da se riješim upornih proljetnih alergija koje su bile skoro pa nepodnošljive prije nekih deset godina, a sada ih skoro pa i ne opažam. Jedno malo upozorenje - ako ne volite ljuto, ovo nije recept za vas. AKo ipak želite oprobati ljepotu kimchija, smanjite količinu chilija u receptu i idite polako. Gotovo sam sigurna da ćete kao i ja, zauvijek ostati zaljubljeni u ovo čarobno jelo. Inače, kimchi se smatra nacionalnim jelom u Koreji, postao je planetarno popularan 2008 prilikom izbijanja ptičje gripe - ni jedan zabilježen slučaj u Koreji što se pripisuje konzumaciji kimchija. Bilo kako bilo, ova magična hrana za dušu smatra se superhranom i vjeruje se da su prirodna ljekovita svojstva bijelog luka, chilija i djumbira ustostručena prilikom fermentacije i to je ono što daje kimchiju posebno ljekovita svojstva i sposobnost jačanja imuniteta. Pa da predjemo na pravljenje kimchija.

Za ovaj recept sam koristila tri svežnja crvenih rotkvica skupa sa lišćem. Rotkvice dobro oprati u hladnoj vodi, odvojiti lišće od ploda na način da prerežete stabljiku rotkvice na pola, odvojite lišće koje oprano stavite u dno tegle u kojoj ćete fermentirati kimchi. Ovo ima ne samo vizuelan utjecaj, već i fantastičan dodatak kimchiju prilikom procesa fermentacije.

U malu teglu naspite vodu otprilike 1 l i 2 supene kašike soli (najbolje kvalitetne morske soli, ja sam koristila himalajsku sol), zatvorite teglu i dobro protresite da se sol rastopi, prelijte preko rotkvica, dodajte još vode ako je potrebno i ostavite preko noći. Možete staviti tanjir preko da ih držite pod vodom. Sol će ih omekšati i pripremiti za kimchi. Jedna mala napomena što se tiče vode, ako imate mogućnost koristite čistu filtriranu vodu. Ja sam koristila pročišćenu vodu iz ovog vrča (Aquaphor water filters, Adepto kompanije, toplo preporučujem) kao što se vidi na slici - ima ista svojstva kao čista izvorska voda što je idealno za fermentiranje voća i povrća.

Ujutro procijedite rotkvice bez ispiranja. Napravite sos za kimchi - 2 crvene paprike, po želji količinu bijelog luka (ja sam koristila 7-8 režnjeva), otprilike 4-5 cm djumbira oguljenog, po želji svježeg chilija (obično 3-4, sa sjemenkama ako želite vrlo ljuto, bez ako želite blaže), ja sam koristila tradicionalni korejanski chili Gochujang koji sam nabavila u azijskim prodavnicama u inozemstvu, 5-6 supenih kašika jer volim vrlo ljuto a Gochujang je vrlo specifičan jer ima aromatičan ukus nešto izmedju dimljene paprike i voćne note, vrlo poseban, za mene nezamjenjiv), 1 čajna kašičica morske soli i 1/4 šolje vode, sve dobro izblendati i preliti preko crvenih rotkvica, izmiješati rukama (koristite plastične rukavice) i dodati u teglu sa lišćem rotkvice. Ako nemate svježi chili, slobodno koristite chili u prahu, idealan bi bio onaj koji ste sami osušili i smrvili u prah, eksperimentirajte i nadjite svoj idealan omjer. U svakom slučaju, na alhemijskom ste putu stvaranja savršenog dodatka vašim sirovim kreacijama bilo da ga poslužujete sa strane, kao dodatak sirovim vegasnkim kanapeima ili mini fermentiranu salatu sa strane uz bilo koji obrok.

Ovako napravljen kimchi, ostavite da fermentira 3 do 5 dana, svaki dan otvorite poklopac, tako srečavate moguću "eksploziju" usljed nagomilanog gasa koji se oslobadja prilikom postupka fermentiranja, provjeravajte svakodnevno stanje. Vidjet ćete uskoro mjehuriće u sosu, to je dobar znak, znači da je fermentacija u toku. Nakon 3 dana probajte kimchi, ako vam se dopada ukus prebacite ga u odgovarajuću teglu (UVIJEK drvenom kašikom jer metal loše djeluje na proces fermentacije i bakterije) i prebacite u frižider gdje mu je rok trajanja otprilike godinu dana, mada mislim da nema šanse da toliko izdrži jer ćete ga koristiti uz sva jela i brzo potrošiti.

Ideja za serviranje - sirovi veganski kanapei ovdje sa sirovim krekerima od lana, namazom od indijskih oraha i hrena, sirom of suncorketa, kivijem, jabukom, crnim sezamom i fermentiranim cvjetovima kapara. Preukusno, egzotično i iznenadjujuće ukusno. Bon appétit!