Laktofermentacija je najbolji način da se sačuva povrće uz uštedu energije jer vam za to ne treba ni peć ni frižider, ujedno obogaćujući njegovu nutritivnu vrijednost, naročito u broju probiotičkih enzima i vitamina, O vrijednosti ovakve probiotički obogaćene hrane sve se više piše u medijima, ali i novijim naučnim istraživanjima. Što više čitam o procesima koji se dešavaju tokom fermentacije, to sam više fascinirana čarobnim svijetom bakterija i njihovim suživotom sa nama. O njihovoj probiotičkoj vrijednosti mnogo sam pisala, ali ono što je najzanimljivije, to je da se po nekim istraživanjima, nutritivna vrijednost hrane uvećava tokom fermentacije. Tako kiseli kupus ima mnogo više vitamina C nego svježi kupus na početku fermentacije (prema analizama sveučilišta Cornell svjež kupus ima oko 30 mg na 250 g, a fermentirani čak do 700 mg na istu količinu), a uz to sve negativno tipa pesticida i toksičnih elemenata koji su eventualno prisutni kao kod konvencionalno uzgojenog povrća, biva preradjeno od strane bakterija i eliminisano u konačnom produktu. Ja se uvijek trudim imati organski uzgojeno povrće, takodjer kod fermentacije, ali ova informacija je samo adut više u nizu blagotvornih efekata kojenam pruža ovakva hrana. Takodjer, za vegane je važna informacija, da kao i kombucha, kiseli kupus tokom fermentacije stvara izuzetno aktivan kobalamin, vitamin B12, koji se inače nalazi isključivo u namirnicama životinjskog porijekla.

Od sve fermentirane hrane koju redovno sama pravim i svakodnevno uživam, kiseli kupus mi je najdraži. Ovdje ću vam predstaviti još jedan recept za fermentiranje kupusa u svom domu. Nisu vam potrebne velike bačve i podrumi, fermentirati možete u manjim količinama, i to najbolje u staklenim teglama u svojoj kuhinji. O blagodatima kiselog kupusa sam već mnogo pisala uz jedan vrlo interesantan recept za smaragdno zeleni kiseli kupus sa spirulinom i divljom kaduljom,i možete ga nać ovdjei na blogu, link Ma petite c(r)uisine blog o sirovoj, živoj hrani sa receptima - Napravite sami svoje probiotike - kiseli kupus sa spirulinom i divljom kaduljom

Za ovu prekrasnu ružičastu i žutu varijantu inicijalni postupak je isti - na 1 kg kupusa ide 1 supena kašika soli, najbolje neke kvaltetne morske soli. Od kupusa prvo odvojite po dva vanjska lista, nemojte ga baciti već ga odvojite na stranu, trebat će vam za odvajanje slojeva ako radite u većoj tegli više varijacija ili kao “poklopac” za kraj. Na kupusu zarežite V pri korijenu kupusa i odvojite jer će vam poslužiti kao teg pri zatvaranju tegle. Kupus naribajte na ribež ili u multipraktiku. Posolite i dodajte začine i dodatke ako ih koristite, izgnječite rukama. Ostavite pola sata da odstoji jer tako se još više soka ispusti usljed djelovanja soli. U ovoj fazi probajte kupus, trebao bi prevladavati svjež, ne preslan ukus.

Količinu kupusa prilagodite teglama koijima raspolažete, ugrubo 1 kg kupusa na 1 l teglu. Ja sam koristila veliku teglu za fermentaciju od 4 l i radila sam 3 vrste poredane u slojevima. Vi sami odlučite koju varijaciju boje želite ili ako se odlučite raditi samo obični, bez dodataka, i to je u redu, ispast će odlično.

Prvi jarko ružičasti sloj dobila sam tako što sam pomiješala u omjeru 50:50 crveni i bijeli kupus uz dodatak malo kima i crvenog bibera, mojih omiljenih začina.

Žuta varijanta je sa svježe naribanom kurkumom, svježe mljevenim šarenim biberom, količinu začina odredite otprilike, ja sam izribala jedan veći komad kurkume i 1 čajnu kašičicu mješavine bibera (usitnjenog u avanu). Možete bez problema koristiti kurkumu u prahu što sam i ja činila kad mi nije bila dostupna svježa.

Za treći, vrlo eksperimentalan roza sloj na vrhu tegle, koji je ispao fenomenalan, koristila sam svježe sjemenke mog crvenog malabar špinata (Basella rubra) i shiso (Perilla frutescens var. crispa) lišće koje se u Japanu tradicionalno koristi za kiseljenje umeboshi šljiva, a koji uzgajam u svom malom urbanom vrtu..Sjemenke malabar špinata obiluju antocijaninima, antikancerogenim supstancama koje mu uz to daju čarobnu ružičasto-ljubičastu boju, i takodjer se može koristiti za bojenje hrane i tkanina.

Izmedju svakog sloja sam stavila po llist kupusa koji sam ranije odvojila, tako da znam gdje koja vrsta počinje. U početku boja je jaka, a sa procesom fermentacije, ton se smanjuje, ali je konačan rezultat svejedno predivan kiseli kupus koji vrlo lijepo djeluje na tanjiru, kao prilog ili čak salata za sebe.

Sada u tegle koje su pažljivo oprane i isprane od ostataka deterdženta (ne morate ih sterilizirati), rukama čvrsto nabijajte kupus u tegle da nema džepova zraka, kako pritišćete kupus tako njegov sok izbija na površinu. Nastavite tako dok ne ispunite teglu ali ne do kraja, ostavite 2 cm prazno, jer će kupus još ispustiti soka tokom fermentacije i nivo se uvijek podigne i “zapjeni”. Sada iskoristite kupusovo lišće koje ste odvojili na stranu, savijte i ugurajte na vrh, jako je bitno da je sav kupus koji se kiseli potopljen u kupusov sok. NE DODAJITE VODU! Trebalo bi biti dovoljno soka da prekrije sav kupus, nema problema ako gornji sloj lišća kojim ste zatvorili kupus viri, bitno je da je naribani dio pod sokom.

Možete dodatno staviti i komadiće kupusa koji ste isjekli da ispuni prazninu izmedju gornjeg sloja lišća i poklopca, a ujedno djeluje kao teg koji pritišće kupus nadole. Najbolje je staviti tanjurić ispod tegle jer tokom fermentacije dolazi do proizvodnje još soka koji se može prelijevati iz tegle.

Ostavite teglu na tamno mjesto da fermentira, Nadzirite proces fermentacije tako što ćete svaki drugi dan odvrnuti poklopac pa zavrnuti da izadje nagomilani gas, osim ako koristite tegle sa poklopcem i gumom koja se nalazi izmedju staklenog poklopca i tegle (kao dole na slici) koje su najbolje za fermentiranje jer guma izmedju pomaže da izadje nagomilani gas.

Ja obično ostavim izmedju 7 do 10 dana, nakon sedmog dana provjeravam svaki dan. Uvijek koristite drveni pribor, nikako metalni, nikad ne vraćajte ono što ste izvadili iz tegle nazad u teglu, a sav pribor mora biti vrlo čist (ja obično drvenu kašiku prelijem nakon pranja ključalom vodom 2-3 minute). Kad postignete odgovarajući ukus, izvadite gornji sloj lišća, ako ste fermentirali u većoj tegli, premjestite kupus u manje tegle do vrha i odložite u frižider. Tokom vremena vidjet ćete da će se nivo soka spustiti, tada možete dodati malo filtrirane vode da prekrije kupus, ali niije obavezno. Koristite 2-3 kašike dnevno uz sva jela. I eksperimentirajte sa okusima i začinima. Bon appétit!