Kimchi spada u tradicionalne fermente tipične za korejansku kuhinju. Ljuti, prepoznatljivi okus kimchija dolazi od gochuang chilija koji su Portugalci donjeli na tlo Koreje u XVII vijeku, dotada se tradicionalno pravio bijeli kimchi čiju, potpuno biljnu verziju, ću da vam dam u ovom receptu. Inače, kimchi je postao planetarno popularan 2008 prilikom izbijanja ptičje gripe - ni jedan zabilježen slučaj u Koreji, što se pripisuje konzumaciji kimchija. Ovih dana se puno govori o Corona virusu, ista priča, napravite kimchi i ne razmiljšajte više o tom. Ova probiotička superhrana koja počiva na ljekovitim svojstvima bijelog luka i djumbira, ustostručena je tokom procesa fermentacije, i to je ono što daje kimchiju sposobnost jačanja imuniteta i njegovu tradicionalnu ljekovitost. Okus ovako napravljenog kimchija je delikatan, hrskav i profinjen, veličanstven u sirovim kreacijama i savršen probiotički doping za svaki dan.

Ne znam kako, ne znam ni zašto, ali moj prvi susret sa kimchijem bio je ljubav na prvi pogled - fermentirano, pa još ljuto, i to ne samo ljuto, nego “duboko” ljuto. Posebna aroma koja izbija iz svježe napravljenog kimchija i s vremenom se razvija i očarava na način koji je moja mama objasnila kao “predivno ljuto i ne možeš prestati jesti”, ima ono nešto opčinjavajuće koje ili volite ili ne volite, nema sredine. Bijeli kimchi je “to nešto” uhvaćeno, ali bez dodatne ljutine, znači idealno za ljude koji ne vole chili ili jednostavno žele malo drugačiji ferment. E to nešto drugačije, definitivno imate u ovoj varijanti kimchija koji je žena koja zna šta je dobar kimchi, nazvala “šampanjcem” medju fermentima.

Jedno malo upozorenje koje sam zaboravila napisati u prijašnjem receptu za kimchi od crvenih rotkvica koji možete naći ovdje https://www.mapetitecruisine.com/blog/2018/2/24/kimchi-od-crvenih-rotkvica-recept-za-imunitet-i-delikatesa-na-tanjiru je da smrdi ko vrag. Moj dragi počne pričati naglas na maternjem njemačkom uvijek kad otvorim prvu turu. Po tonu znam da ronca i ne mogu da se ne nasmijem u sebi. Sa vragolastim izrazom lica, uvijek se sjetim mog prvog velikog putovanja - Pariz devedestih i svijet čarobnih sireva (takodjer fermenata), od kojih su neki, zaista “smrdjivi” ,tih godina bez luksuza frižidera u studentskim sobama, osvajali nepca nas radoznalih studenata… I dan danas, najdraži mi je sir sa Korzike, izazov i za najveće gurmane, jer tokom procesa fermentacije crvi su esencijalna radna snaga, koja doduše ne ostaje u finalnom produktu, jer ne znam kako bih se nosila s tim..

Šta mislite, šta je to što kimchi i vino imaju zajedničko? To je taj oštar, fermentirani ukus koji daju poseban karakter fermentu. Često se povezuje sa kiselošću, ali kimchi je mnogo više - to je duboki, zreo okus fermenta, tako tipičan i za ostalu fermentiranu hranu poput vina, sira ili piva. Savršena harmonija okusa bijelog luka i djumbira (i chilija u drugim kimchi kombinacijama), rezultat je delikatnog balansiranja okusa i senzacija tipičnih za vina. Svaki kimchi je drugačiji. Različito jedinstven, uvijek ukusan, savršeno očuvan, vrlo slično vinu. Kad uspete čašu vina, ono reaguje ovisno o tome koliko je izloženo zraku, i mijenja se s vremenom. Tako i kimchi s vremenom mijenja boje, teksturu, okuse i nivo kiselosti uskladišten na hladnom u Vašem frižideru. Da li ste znali da u Koreji sve kuće imaju poseban frižider samo za kimchi?

U mojoj kući, testiranje kimchija uvijek prodje sa “uuuj, jest dobro” izrazom lica i na svim jezicima. Kimchi je delikatesa, kimchi je lijek, kimchi je “must to have” na svakom stolu koji drži do probiotičke kulture. Pa da krenenemo…

Za ovaj recept sam koristila kineski nappa kupus koji se već neko vrijeme može naći u većim tržnim centrima, ali ako niste u prilici da ga nadjete, odlično će ga zamijeniti naš kelj ili obični bijeli kupus.

Potrebni sastojci:

2 kineska kupusa (ili kelj ili obični bijeli kupus) - operite i odvojite vanjske listove koje ćete sačuvati za gornji sloj fermenta
1 karfiol
1 poriluk (praziluk, prasa), ( 1 veći ili 2 manja)
2 mrkve (koje možete ili naribati ili narezati na tanke listiće, ja sam kombinirala u ovom receptu)
1 daikon ili ako ne možete naći daikon, 1-2 bijele repe
1 jabuka (1 veća jabuka ili 2 manje)
5 režnjeva bijelog luka
1 komadić djumbira
himalajska morska sol (1/4 šolje plus 1 supena kašika)
voda (koliko je potrebno da prekrije povrće - jedan mali savjet, ako imate jako hlorisanu vodu, ostavite prethodno da odstoji 24h, sav hlor će ispariti i vi ćete imati savršenu vodu za fermentiranje. Isto ćete dobiti ako vodu prethodno prokuhate i ostavite da se ohladi.

Operite svo povrće, otkinite čitave listove kupusa, narežite karfiol na sitnije komade, mrkvu i daikon na tanke listiće i redajte u veću zdjelu (ja sam koristila dvije veće posude) i svaki red povrća pospite solju. Na kraju zalijte vodom, stavite tanjir pa na njega neki teži lonac ili teglu da pritisne povrče. Ostavite stajati preko noći i sutradan ujutro predjite na drugu fazu pravljenja kimchija.

U drugoj fazi, ostavite 1 šolju vode od namakanja sa strane (od čega ćete pola koristiti za blendanje paste a drugu polovinu eventualno, po potrebi, za nadoliti preko fermenta). Kupus narežite na jednake komade, najbolje na veličinu zalogaja . U blender stavite jednu jabuku, 1 crveni luk, bijeli dio od poriluka, 5 režnjeva bijelog luka, komadić djumbira (omjer bijeli luk i djumbir je 2:1), 1/2 šolje vode od namakanja povrća i sve izblendajte u pastu. Po želji možete, ali ne morate, dodati 1 supenu kašiku javorovog sirupa (ferment će biti blago sladji).

Ocijedjeno povrće pomiješajte sa pastom i stavljajte u čiste tegle, šakom pritisnite povrće nadole, tako da sokovi izbiju na površinu. Poklopite sa vanjskim listovima kupusa koje ste ranije odvojili sa strane, i pritisnite rukom da tekućina izbije na pvršinu. Možete preliti sa malo slane vode od namakanja koju ste ranije odvojili (oko 1/2 šolje - ako nemate one tipične mjerice za šolje koje se mogu naći u svim prodavnicama kuhinjskih potrepština, uzmite kao mjeru najobičniju šolju za čaj od 2.5 dcl). Ostavite da fermentira poklopljeno na toplom mjestu u kuhini 3-5 dana. Nakon toga probajte okus, i prebacite u frižider gdje ćete ga čuvati tokom cijelog procesa konzumacije. Tokom fermentacije, nivo vode će narasti i može preplaviti teglu - ne zaboravite staviti duboki tanjur ispod da uhvati svu prelivenu tekućinu. Moram priznati da sam prilikom ovog fermentiranja zaboravila na ovu važnu stavku, i mogu reći da iako ne razumijem njemački, mogla sam po tonu razumjeiti #daovovišeovakoneide.

Testiranje nakon 3 dana uvjerilo me da je ovo zaista “šampanjac medju fermentima”, i ostavila sam da fermentira još 24 h prije nego što moj bijeli kimchi prebacim u manje tegle (jednu za fenomenalnog susjeda koji brine o mojim biljkama kad nisam tu, što je više nego često) i u frižider. Mjehurići koje vidite na površini fermenta su znak uspješne fermentacije i poželjan su nus-produkt.

Kako jedete kimchi? Pa, jedete ga zapravo uz bilo šta. To može biti mala posudica sa strane uz bilo koje jelo (vaša dnevna doza probiotika) . dodatak na sendviče, wrapse, salate, dodatak sa strane da impresionirate goste.

Nadam se da ćete se odlučiti na avanturu fermentisanja povrća i da ćete probati napraviti vašu najbolju verziju kimchija - probiotički bogat ferment koji vas naprosto tjera na zdravije življenje. Bon appétit!