Napravite sami svoje probiotike - kiseli kupus sa spirulinom i divljom kaduljom

Fermentirana, prirodno ukiseljena hrana - voće, povrće, bilje, sjemenke.. su prirodni probiotici sa snažnim svojstvima čišćenja tijela. Ne samo da imaju sposobnost da vrate Vaš probavni sistem u ravnotežu, već kroz kompleksno sinergetsko medjudjelovanje podižu vaš imuni sistem na najviši nivo, osnažuju tijelo eliminišući alergije i dijelujući detoksirajuće. Pozitivan efekat prijateljskih bakterija i mikroorganizama iz fermentirane hrane igra vrlo važnu ulogu u prehrani ljudi kroz vijekove, pored one sekundarne funkcije očuvanja hrane na duži period. Obogaćujući crijevnu floru dobrim bakterijama u digestivnom traktu, fermentirana hrana omogućava tijelu da se bori sa rastom nezdravih ili destruktivnih bakterija i drugih štetnih materija. Na ovaj način, ne samo da čuva ravnotežu vašeg probavnog sistema, već takodjer potpomaže iskorištavanju nutrijenata iz hrane, povećavajući enzime i doprinoseći boljoj probavljivosti. 

Svima je poznata priča o tome kako je Kapetan James Cook spasio svoje mornare od skorbuta jer je naredio obavezan unos kiselog kupusa u svakodnevnu prehranu  mornara - danas znamo da fermentacija povećava količinu vitamina C u kupusu. Takodjer je poznato da fermentacija povećava nivo drugih vitamina kao npr. vitamin B i minerala. Neke studije koje su napravljene u nedavnoj prošlosti pokazale su da fermentacijom soka od povrća količina željeza se povećava za čak 16 %. Ono što je jako bitno za vegane, ali i za svu populaciju, jeste B12 koji nastaje fermentacijom proizvodnjom bakterija Lactobacillus reuteri. Takodjer, fermentacijom bakterije konzumiraju šećer u povrću i voću, preobražavajući ugljikohidrate u kiselinu što je važno za ljude koji moraju paziti na unos šećera. Mnogi su benefiti fermentirane hrane, ali osim njih tu je i ono što je mene osobno "navuklo" na fermentiranje - to je njihov fenomenalan ukus koji podiže svako jelo i daje mu poseban pečat. Prava delikatesa na tanjiru.

Buddha bowl sa 4 vrste fermentirane salate - s vrha u smjeru kazaljke na satu chutney od krušaka, divljih borovnica i oraha, kiseli kupus, kimchi, ukiseljeni krastavci sa chilijem i bijelim lukom, a zelena salata je začinjena kombucha octom i začinskim travama.

Namjeravam na ovom blogu dati mnoge recepte za fermentiranu, živu hranu - salse, kimchi, sir od orašastih plodova, kombuchu itd. U ovom prilogu bih vam željela dati recept za jednu fenomenalnu fermentiranu salatu koju svi poznajete - kiseli kupus, koji možete napraviti kao običan kiseli kupus  koristeći samo kupus i sol, ili sa nekim dodacima  - ovdje sam koristila spirulinu i kadulju ubranu na našim hercegovačkim brdima. Možete osmisliti nove recepte, birati one začine koji najviše odgovaraju vašem nepcu i u toj kreativnoj igri stvaranja samo je nebo granica!

 Za kupus jako je bitan omjer soli - na 1 kg kupusa ide 1 supena kašika soli, najbolje neke kvaltetne morske soli. Ja sam koristila himalajsku sol. Od kupusa prvo odvojite dva vanjska lista, nemojte ga baciti već ga odvojite na stranu, trebat će vam za kraj. Takodjer, zarežite V pri korijenu kupusa i odvojite jer će vam  poslužiti kao teg pri zatvaranju tegle. Kupus naribajte na ribež ili u multipraktiku. Posolite i izgnječite rukama. Ostavite pola sata da odstoji jer tako se još više soka ispusti usljed djelovanja soli. U ovoj fazi probajte kupus, trebao bi prevladavati svjež, ne preslan ukus. 

Na ovom mjestu možete biti kreativni i dodati one začine i/ili povrće koje vam najviše odgovara.. U naribani bijeli kupus sam dodala 1/2 čajne kašičice spiruline i divlju kadulju. Smaragdno zelena boja kupusa se tokom fermentacije pretvarala u plavo-zelenu, predivan dodatak u svakodnevnim jelima.

Sada u tegle koje su pažljivo oprane i isprane od ostataka deterdženta (ne morate ih sterilizirati), rukama čvrsto nabijajte kupus u tegle da nema džepova zraka, kako pritišćete kupus tako njegov sok izbija na površinu. Nastavite tako dok ne ispunite teglu ali ne do kraja, ostavite 2 cm prazno. Sada iskoristite kupusovo lišće koje ste odvojili na stranu, savijte i ugurajte na vrh, jako je bitno da je sav kupus koji se kiseli potopljen u kupusov sok. NE DODAJITE VODU! Trebalo bi biti dovoljno soka da prekrije sav kupus, nema problema ako gornji sloj lišća kojim ste zatvorili kupus viri, bitno je da je naribani dio pod sokom. Možete dodatno staviti i komadiće kupusa koji ste isjekli da ispuni prazninu izmedju gornjeg sloja lišća i poklopca, a ujedno djeluje kao teg koji pritišće kupus nadole. Najbolje je staviti tanjurić ispod tegle jer tokom fermentacije dolazi do proizvodnje još soka koji se može prelijevati iz tegle.

Ostavite teglu na tamno mjesto da fermentira, nakon 7 dana provjerite da li vam odgovara ukus. Ako želite, ostavite da fermentira sve dok ne postignete ukus koji vam najviše odgovara. Ja obično ostavim izmedju 7 do 10 dana, nakon sedmog dana provjeravam svaki dan. Kad postignete odgovarajući ukus, izvadite gornji sloj lišća, ako ste fermentirali u većoj tegli, premjestite kupus u manje tegle do vrha i odložite u frižider. Koristite 2-3 kašike dnevno uz sva jela. I eksperimentirajte sa okusima i začinima. Dobro je uvijek vaditi fermentiranu hranu drvenim priborom.

Ukiseljena, prirodno fermentirana hrana može biti i lijek i hrana. Pustite mašti na volju jer fermentirati možete baš sve - ovdje na slici je ukiseljeni motar koji sam nabrala na obali mora u proljeće, ukiseljeni cvjetovi kapara, prava delikatesa i raritet i dimljeni kimchi od kupusa i mrkve sa dodatkom dimljene paprike i korejskim chilijem “gochugaru”, bijelim lukom i džumbirom.

Kiseli kupus, miso, kimchi, kombucha, jogurt (koji može biti napravljen i od badema, oraha, soje...), kvas, salsa samo su neki od oblika fermentirane hrane koja se tradicionalno koristila i gradila svoje mjesto u životu čovjeka. Koji god oblik fermentirane hrane da izaberete, dodajući "živu hranu" vašoj prehrani, vi balansirate unutarnji eko-sistem, a tijelo u ravnoteži je tijelo bez bolesti. Bon appétit!